Συνταγή: Τούρτα τριλογία σοκολάτας

Υλικά

Μερίδες: 14

Για τις μους

• 
  750 ml κρέμα γάλακτος με 35-35% λιπαρά
• 
  400 ml γάλα πλήρες
• 
  175 γρ. κουβερτούρα λευκή
• 
  175 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
• 
  150 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο
• 
  6 γρ. φύλλα ζελατίνης (στο σούπερ μάρκετ βρίσκουμε συγκεκριμένο μέγεθος φύλλων που το καθένα ζυγίζει περίπου 1,66 γρ. Αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστούμε 4 φύλλα. Αν βρούμε μεγαλύτερα και πιο βαριά φύλλα, θα πρέπει να τα ζυγίσουμε και να τα κόψουμε, αν χρειαστεί, ώστε το συνολικό βάρος να μην ξεπερνά τα 6 γρ.)

Για το παντεσπάνι

• 
  120 γρ. ζάχαρη
• 
  65 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 
  30 γρ. κακάο
• 
  3 κρόκοι από μεσαία αυγά
• 
  3 ασπράδια από μεσαία αυγά

Για το σιρόπι

• 
  80 ml νερό
• 
  80 γρ. ζάχαρη
• 
  20 ml κονιάκ

Για το γλάσο σοκολάτας

• 
  200 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο
• 
  120 ml κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
• 
  20 γρ. μέλι

Διαδικασία

Μους

1. Για να ετοιμάσουμε την τούρτα τριλογία σοκολάτας, κάνουμε ως εξής: Σε τρία μεσαία μπολ σπάμε τις τρεις κουβερτούρες ξεχωριστά και αφήνουμε στην άκρη.
2. Βάζουμε λίγο κρύο νερό σε τρία μικρά μπολ και μοιράζουμε τις ζελατίνες ισόποσα (δηλαδή βάζουμε από 1 ολόκληρο φύλλο ζελατίνης σε κάθε μπολ και έπειτα κόβουμε το τελευταίο φύλλο στα τρία με ψαλίδι και το μοιράζουμε κι αυτό στα μπολ).
3. Αφήνουμε μερικά λεπτά, ώστε να μουλιάσουν και να μαλακώσουν.
4. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να πάρει μία βράση και αμέσως μετά το μοιράζουμε στα τρία μπολ με τις σοκολάτες.
5. Στη συνέχεια στύβουμε τα φύλλα ζελατίνης από κάθε μπολάκι (θα έχουν πια μαλακώσει και θα έχουν γίνει μαλακά σαν μεμβράνες) και τα αδειάζουμε κι αυτά στις τρεις σοκολάτες.
6. Με μια μαρίζ (καθαρή κάθε φορά) ανακατεύουμε το κάθε ένα ξεχωριστά, μέχρι να γίνουν τρεις λείες και ομοιογενείς γκανάς.
7. Στο μίξερ με το σύρμα χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί, περίπου σαν γιαούρτι.
8. Έπειτα μοιράζουμε τη σαντιγί ισόποσα στα μπολ με τις γκανάς, ανακατεύοντας με καθαρή κάθε φορά μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν οι μους.

Παντεσπάνι

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στον αέρα.
2. Χτυπάμε με το μίξερ, σε μεσαία προς δυνατή ταχύτητα, τα ασπράδια με τη μισή ζάχαρη μέχρι να γίνουν μαρέγκα.
3. Σε ένα άλλο μπολ, κι αφού καθαρίσουμε καλά τα χτυπητήρια, χτυπάμε με το μίξερ τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν.
4. Ενώνουμε τα δύο μείγματα ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
5. Κοσκινίζουμε μέσα στο ενιαίο πια μείγμα το αλεύρι και το κακάο και συνεχίζουμε το ελαφρύ ανακάτεμα έως ότου ενσωματωθούν.
6. Σε ένα ταψί – που έχουμε στρώσει με αντικολλητικο χαρτί– τοποθετούμε ένα τσέρκι 26 εκ., αδειάζουμε μέσα το μείγμα και το απλώνουμε καλά (βγαίνει λεπτό).
7. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία σχάρα, για περίπου 10 λεπτά.
8. Αφού κρυώσει ελαφρώς το παντεσπάνι, το ξεφορμάρουμε.

Σιρόπι

1. Σε ένα μπρίκι ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι.
2. Αφού πάρει μία βράση το σιρόπι, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κονιάκ.

Συναρμολόγηση

1. Σε ένα πιάτο στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε πάνω ένα τσέρκι 26 εκατοστών.
2. Βάζουμε μέσα στο τσέρκι το παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε με ένα πινέλο, αδειάζουμε από πάνω τη μους κλασικής κουβερτούρας και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 20 λεπτά, να παγώσει.
3. Επαναλαμβάνουμε ακριβώς την ίδια διαδικασία με τη μους σοκολάτας γάλακτος.
4. Στο τέλος, βάζουμε και τη μους λευκής σοκολάτας, αλλά αυτή τη φορά αφήνουμε την τούρτα στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2 ώρες, να παγώσει καλά.
5. Μισή ώρα πριν τη βγάλουμε, ετοιμάζουμε το γλάσο.

Γλάσο σοκολάτας

1. Σε ένα μπολ κόβουμε σε μικρά κομματάκια την κουβερτούρα.
2. Έπειτα σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά την κρέμα γάλακτος με το μέλι, ανακατεύοντας με ένα σύρμα μέχρι να πάρουν μία βράση.
3. Τραβάμε την κρέμα από τη φωτιά και αμέσως περιχύνουμε τη σοκολάτα, ανακατεύοντας με μια μαρίζ μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή γκανάς.
4. Αφήνουμε στην άκρη για μισή ώρα, να κρυώσει ελαφρώς.

Γλασάρισμα

1. Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη και την ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας το τσέρκι με ένα πιστολάκι μαλλιών.
2. Τοποθετούμε την τούρτα σε μια πιατέλα και την περιχύνουμε με το γλάσο σοκολάτας.

 

Credit