«Έχετε τελειώσει με το φαγητό, να φέρουμε το γλυκό;» Συνθηματική φράση που κάπως, κάποτε παγιώθηκε και ταυτίστηκε με τα μακαρόνια με κιμά του Κώστα Μπουγιούρη, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου , τα οποία είναι σκέτο γλύκισμα. Ένα φαγάκι μελωμένο, σαν σπιτικό μαγειρευτό, μα με ξύπνια τεχνική. Καλοζυγισμένο και μετρημένο τόσο καλά στη λεπτομέρειά του, αυστηρά ακριβές, όμως ταυτόχρονα ερωτικό κι ανέμελο. Ω, ναι! Όλα αυτά για μια μακαρονάδα. Την ωραιότερη μακαρονάδα με κιμά που έχω δοκιμάσει ποτέ και που, για να το εξακριβώσω, έκανα ολόκληρο ταξίδι στην Μπολόνια και έζησα μία εβδομάδα σερί με μακαρονο-κιμαδοφαγία. Αυτή παρακάτω είναι η συνταγή για τα απόλυτα μακαρόνια με κιμά του Μπουγιούρη κι αυτό παραπάνω είναι ένα love letter για το φαγητό που κάνει τη μέρα μου σκέτη λιακάδα.
Υλικά
Μερίδες: 3-4
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε μακαρόνια με κιμά, αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα μεγάλο, φαρδύ και βαθύ τηγάνι ή στην πιο φαρδιά μας κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε τον κιμά μαζί με τα κρεμμύδια και τα καρότα για 15-20 λεπτά με σχεδόν συνεχόμενο ανακάτεμα, κομματιάζοντας ταυτόχρονα τον κιμά, ώστε να γίνει σπυρωτός, να ροδίσει και το μείγμα να καραμελώσει.
- Ρίχνουμε τον πελτέ, τις ντομάτες και το κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για 3-4 λεπτά.
- Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό, την κανέλα, τις δάφνες, τη ζάχαρη, τον ανθό αλατιού και το πιπέρι και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία βράση.
- Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 35 λεπτά. Στο διάστημα αυτό ο κιμάς θα έχει γίνει, αλλά τα υγρά της σάλτσας θα είναι μπόλικα.
- Βράζουμε λίγο νερό σε ένα κατσαρολάκι ή στον βραστήρα, το φέρνουμε κοντά στο σκεύος με τον κιμά και το διατηρούμε ζεστό. Θα το χρειαστούμε στη συνέχεια.
- Ρίχνουμε τα μακαρόνια στη σάλτσα με τον κιμά και δυναμώνουμε τη φωτιά. Σε 1 λεπτό περίπου τα μακαρόνια θα έχουν μαλακώσει αρκετά, ώστε να μπορούμε να τα στριμώξουμε καλά μέσα στη σάλτσα.
- Μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά 1-2 λεπτά παραπάνω από όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους.
- Στη διάρκεια του μαγειρέματος, όταν δούμε ότι αρχίσουν να μαλακώνουν, τα ανακατεύουμε με πιρούνα για να μην κολλήσουν. Μόλις διαπιστώσουμε ότι μειώνονται τα υγρά, προσθέτουμε λίγη ποσότητα ζεστού νερού (100-200 ml) από το σκεύος που έχουμε κοντά μας και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά – ακολουθούμε δηλαδή τη διαδικασία μαγειρέματος του ριζότο, με σταδιακή προσθήκη ζεστού υγρού.
- Μόλις τα ζυμαρικά βράσουν al dente, ρίχνουμε τη μετρημένη παρμεζάνα και, προαιρετικά, την πιπερίτσα τσίλι. Ανακατεύουμε καλά για να λιώσει το τυρί, να ενσωματωθεί στη σάλτσα και να τη χυλώσει.
- Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά, τα μακαρόνια με τον κιμά, και μοιράζουμε σε πιάτα, πασπαλίζοντας, σε όποιον θέλει, με έξτρα τριμμένη παρμεζάνα.
