Συνταγή: Πρόβατο καρέ με ξινό τραχανά

Στην Άνδρο τον σταρένιο τραχανά τον κάνουν παραδοσιακά είτε ξινό είτε γλυκό και τον μαγειρεύουν κυρίως σε σούπες με ντομάτα ή λεμόνι. Πολλές φορές τον προσθέτουν και στις πίτες. Παρόλο που είναι νησιώτες, οι Ανδριώτες, όπως και οι Συριανοί και οι Ναξιώτες, πάντοτε προτιμούσαν το κρέας σε σχέση με το ψάρι. Στην Άνδρο τρώνε περισσότερο το κατσίκι παρά το αρνί, αλλά τρώνε και τράγους, κριάρια και δίχρονα, τρίχρονα πρόβατα.

Υλικά

Μερίδες: 6-8

Για το κρέας

• 
  2 καρέ από πρόβατο (δηλαδή 6-8 παϊδάκια, 1.700 γρ. – 2 κιλά το κάθε καρέ, σε ένα ενιαίο κομμάτι)
• 
  4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες
• 
  2 κλωνάρια δεντρολίβανο
• 
  6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 
  130 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 
  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον τραχανά

• 
  500 γρ. τραχανάς ξινός, σταρένιος
• 
  1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
• 
  350 ml λευκό, ξηρό κρασί
• 
  500 ml ζωμός λαχανικών
• 
  1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
• 
  1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένη μέντα
• 
  4 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
• 
  100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
• 
  ξύσμα από 1 λεμόνι
• 
  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Πρόβατο

1. Για να φτιάξουμε το πρόβατο καρέ με ξινό τραχανά, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 140°C.
2. Στο πιο μεγάλο τηγάνι που διαθέτουμε ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις 2 σκελίδες από το σκόρδο και το 1 κλωνάρι δεντρολίβανο για 1/2 έως 1 λεπτό, ίσα ίσα να αρωματίσει το λάδι.
3. Βάζουμε το πρώτο καρέ και το ροδίζουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά (γυρίζοντάς το προσεκτικά με το χέρι μας), μέχρι να ροδίσει. Το μεταφέρουμε σε ταψί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το δεύτερο καρέ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C.
4. Aλατοπιπερώνουμε τα καρέ και τα τακτοποιούμε όμορφα στο ταψί.
5. Περιχύνουμε με το λάδι του τηγανιού και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Αν χρειαστεί, καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο τις άκρες των οστών αλλά και μέρη των καρέ που έχουν «αρπάξει».

Τραχανάς

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το μισό βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
2. Προσθέτουμε τον τραχανά και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον τραχανά. Σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Προσθέτουμε σε 2-3 δόσεις τον ζωμό λαχανικών, ανακατεύοντας τακτικά. Σιγοβράζουμε για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ο τραχανάς και να απορροφήσει όλα τα υγρά.
4. Ρίχνουμε τα αρωματικά, αλάτι, πιπέρι και το ξύσμα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το βούτυρο και τη γραβιέρα και ανακατεύουμε απαλά.

Σερβίρισμα

1. Βγάζουμε τα καρέ από τον φούρνο και τα κόβουμε σε παϊδάκια σε ένα ξύλο κοπής. Τα τακτοποιούμε όμορφα σε πιατέλα.
2. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά μέχρι να λιώσει και περιχύνουμε τα παϊδάκια. Γύρω γύρω από τα παϊδάκια τακτοποιούμε τον τραχανά και σερβίρουμε.

 

Credit