Συνταγή: Παλαμίδα «γούνα»

«Γούνα» λέγεται το λιόκαυτο ψάρι, αυτό δηλαδή που έχει λιαστεί και αφυδατωθεί στον ήλιο, αφού προηγουμένως έχει καθαριστεί σχολαστικά, φιλεταριστεί, αλατιστεί και ανοιχτεί στα δύο σαν ανοιχτό βιβλίο.

Επικαλείται ξανά το βιβλίο του Μακάριου Δρουσιωτη
προετοιμασία
μαγείρεμα
Σύνολο:

Η παλαμίδα είναι στην εποχή της από τις αρχές φθινοπώρου και για όλο τον χειμώνα, επομένως αρκούντως λιπαρή και νόστιμη, ιδανική για γούνα (όπως και για λακέρδα). Η τεχνική αυτή είναι γνωστή και στις Κυκλάδες, φαίνεται όμως ότι μάλλον έφτασε εκεί από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες και καθιερώθηκε. Τα ψάρια που είναι καταλληλότερα για γούνα είναι συνήθως τα λιπαρά, όπως κολιός, παλαμίδα, σκουμπρί. Τη διαδικασία περιγράφει η Σμαρώ Ψαθέρη-Μιμίκου, Αρτακινή μαγείρισσα. 

Υλικά

Διαδικασία

  1. Καθαρίζουμε την παλαμίδα σχολαστικά από εντόσθια. Πετάμε εκτός από τα εντόσθια και το κεφάλι (αφήνουμε την ουρά) και κόβουμε τον κορμό της κατά μήκος στη μέση, περνώντας ένα κοφτερό μαχαίρι από την πλευρά της ράχης, από τον λαιμό μέχρι την ουρά, κινώντας τη λάμα σταθερά και παράλληλα προς τη ραχοκοκαλιά, χωρίς να αποκόψουμε τα δύο κομμάτια, ώστε το ψάρι να ανοίξει σαν βιβλίο. Αν δεν έχουμε την πείρα να το κάνουμε μόνοι μας, μπορούμε να ζητήσουμε να το κάνει για εμάς ο ψαρομανάβης.
  2. Ξεπλένουμε το ανοιγμένο ψάρι σχολαστικά και το σκουπίζουμε καλά, να μην είναι υγρό.
  3. Πασπαλίζουμε με μπόλικο χοντρό αλάτι ή ανθό αλατιού και ξερή ρίγανη και από τις δύο πλευρές.
  4. Έπειτα, στερεώνουμε τις δύο πλευρές με ένα καλαμάκι για σουβλάκι ή ένα αντίστοι- χο καθαρό ξύλο, ώστε το ψάρι να παραμείνει ανοιχτό όσο στεγνώνει, διαφορετικά καθώς στεγνώνει και ζαρώνει, θα κλείνει. Κάνουμε με ένα σουβλί μια μικρή τρύπα στο σημείο του λαιμού και περνάμε από εκεί έναν γερό σπάγκο.
  5. Τυλίγουμε χαλαρά το ψάρι με ένα κομμάτι τούλι ή αραιό τουλπάνι για να μην το ακουμπήσουν έντομα και το κρεμάμε σε ένα καλά αεριζόμενο και ηλιόλουστο μέρος, σε αυλή ή μπαλκόνι.
  6. Το αφήνουμε για 24-48 ώρες σε αυτή τη θέση, μέχρι να στραγγίξει καλά τα υγρά του και να αφυδατωθεί. Ο χρόνος εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την υγρασία της ατμόσφαιρας: όσο πιο υγρός και ψυχρός ο καιρός, τόσο πε- ρισσότερο θα πρέπει να μείνει το ψάρι για να στεγνώσει.
  7. Αν μένουμε σε πόλη με επιβαρυμένη ατμό- σφαιρα, κρεμάμε το ψάρι σε κάποιο σημείο της κουζίνας που να αερίζεται καλά και βάζου- με από κάτω του ένα λεκανάκι ή ταψάκι για να πέφτουν τα υγρά. Ίδανικά βάζουμε απέναντι και έναν ανεμιστήρα να φυσά στο ψάρι για όσο δι- άστημα μείνει κρεμασμένο, ώστε να στεγνώνει αποτελεσματικά. Σε εσωτερικό χώρο ίσως χρει- αστεί να μείνει λίγο περισσότερο χρόνο, π.χ. 3 ή 4 ημέρες το ανώτερο.
  8. Και στις δύο περιπτώσεις το ελέγχουμε κα- θημερινά, για να δούμε ότι έχει στεγνώσει καλά, ότι το πιάνουμε στα χέρια μας, το πιέζουμε και δεν μένει υγρασία στα δάχτυλά μας, αλλά είναι σχετικά μαλακό, δεν πρέπει να ξεραθεί εντελώς.
  9. Όταν είναι έτοιμο, το ξεκρεμάμε και είναι έτοιμο για ψήσιμο (δεν χρειάζεται σκούπισμα ή ξέβγαλμα). Ίδανικά ψήνεται στα κάρβουνα για 1-2 λεπτά το πολύ, με το δέρμα προς τα κάτω, αλλά μπορούμε και σε δυνατό γκριλ για 5 λεπτά το πολύ, τοποθετώντας στη βάση του φούρνου ένα ταψάκι για τυχόν λίπος που θα στάξει.
  10. Βάζουμε τη γούνα σε πιατέλα, ραντίζουμε με καλής ποιότητας ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και, αν θέλουμε, πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.

 

Credit

Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Κύπρο και τον Κόσμο, στην Daily.Cy