Συνταγή: Κοτόπουλο μιλανέζα

Ανυπέρβλητο πιάτο της αστικής κουζίνας ,όμως αμφιβόλου ταυτότητας και καταγωγής. Φαίνεται να είναι δημιούργημα του Νίκου Τσελεμεντέ. Και αυτό διότι σε όλη τη βιβλιογραφία το κοτόπουλο μιλανέζε είναι ένα τραγανό φιλέτο κοτόπουλου παναρισμένο σε αυγό και τριμμένη φρυγανιά. Βαθιά επηρεασμένος από τη γαλλική κουζίνα, φαίνεται να συνδύασε την κλασική γαλλική συνταγή για κοτόπουλο με ρύζι με το ριζότο μιλανέζα που γίνεται με ζωμό κοτόπουλου και σαφράν. Η ένωσή τους μπήκε σε φόρμα και προέκυψε αυτό το απίθανα μελωμένο πιλάφι σε στρώσεις με κοτόπουλο και πληθωρική σάλτσα.

Υλικά

Μερίδες: 6-8

• 
  1 κοτόπουλο μέτριο, καθαρισμένο
• 
  5 καρότα μέτρια, καθαρισμένα, ολόκληρα
• 
  4 κλωνάρια σέλινο, κομμένα στη μέση
• 
  2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και ολόκληρα
• 
  2 φύλλα δάφνης
• 
  4 κλωνάρια μαϊντανός
• 
  4 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο ή 1 κουτ. σούπας ξερό
• 
  4-5 ολόκληροι κόκκοι πιπεριού
• 
  αλάτι
• 
  χυμός από 1 λεμόνι

Για το ρύζι

• 
  500 γρ. ρύζι μακρύκοκκο
• 
  150 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 
  100 ml κρασί λευκό
• 
  1.250 ml από τον
• 
  1/2 φακελάκι (0,25 γρ.) σαφράν
• 
  60 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 
  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

• 
  50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 
  50 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 
  120 ml κρασί λευκό, ξηρό
• 
  600 ml ζεστός ζωμός από το κοτόπουλο
• 
  250 ml κρέμα γάλακτος
• 
  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το κοτόπουλο μιλανέζα βάζουμε το κοτόπουλο με 3 λίτρα νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται.
2. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει.
3. Αφαιρούμε το κοτόπουλο με τρυπητή κουτάλα καιτο αφήνουμε σε ένα σκεύος.
4. Σουρώνουμε τον ζωμό (πρέπει να έχουμε περίπου 1.850 ml), τον αφήνουμε κατά μέροςσε άλλη κατσαρόλα και τον κρατάμε ζεστό.
5. Αν θέλουμε, κρατάμε τα καρότα και τα κόβουμε σε φέτες για να στολίσουμε το φαγητό.
6. Ξεψαχνίζουμε το κοτόπουλο και το ψιλοκόβουμε.

Ρύζι

1. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 6-8 λεπτά.
2. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε να βουτυρωθεί καλά, ρίχνουμε αλατοπίπερο και το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
3. Ρίχνουμε τα 1.250 ml ζωμό,το σαφράν και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ρύζι και να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, καλύπτουμε με πετσέτα και σκεπάζουμε με το καπάκι.

Σάλτσα

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτριαφωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για 2 λεπτά,μέχρινααναμειχθεί.
2. Ρίχνουμε σταδιακά τα 600 ml ζωμό και το κρασί και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κρέμα χωρίς σβόλους.
3. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και φρεσκο τριμμένο πιπέρι και σιγοβράζουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να δέσει ελαφρά.

Συναρμολόγηση

1. Σεφόρμα για κέικ, ιδανικά στρογγυλή με τρύπαστη μέση, βάζουμε μέχρι τη μέση το μισό ρύζι, πιέζοντας το με ένα κουτάλι.
2. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μία στρώση και περιχύνουμεμε λίγη από τη σάλτσα.
3. Καλύπτουμε με το υπόλοιπο ρύζι, πατώντας το καλά για να κολλήσουν οι στρώσεις.
4. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
5. Βάζουμε μια πιατέλα πάνω από τη φόρμα και, κρατώντας καλά και τα δύο, τα αναποδογυρίζουμε προσεκτικά.
6. Ξεφορμάρουμε και καλύπτουμε την επιφάνεια με τη σάλτσα.
7. Όση περισσέψει τη σερβίρουμε σε σαλτσιέρα.
8. Αν θέλουμε ,στολίζουμε με τα καρότα σε φέτες που κρατήσαμε.

 

Credit