Συνταγή: Χριστουγεννιάτικος κόκορας ΠΙΝΔΟΣ μαρινάτος, γεμιστός με κιμά, 
κάστανα, ξερά φρούτα και κουκουνάρι

Ο κύριος αυτός ανατράφηκε στον καθαρό βουνίσιο αέρα της Πίνδου, στο Νομό Ιωαννίνων, σε υψόμετρο πάνω από τα 700 μέτρα. Καθώς μεγάλωνε, αυτό το καθαρό και υγιεινό ορεινό περιβάλλον έδωσε στο κρέας του υψηλή ποιότητα και διατροφική αξία, ενώ η διαβίωση στη φύση τού χάρισε χαμηλά λιπαρά. Ταΐστηκε με 100% φυτικές τροφές, πλούσιες σε καλαμπόκι που προσέδωσαν στο ψαχνό του χαρακτηριστική κιτρινωπή απόχρωση. Είναι εξάλλου ένας κύριος με καταγωγή, από φυλή βραδείας ανάπτυξης 75 ημερών, που μεγάλωσε αβίαστα και φυσικά και σε κάθε στάδιο της παραγωγής του εφαρμόστηκαν οι πιο αυστηροί ποιοτικοί έλεγχοι, βασισμένοι στα πιο αυστηρά ευρωπαϊκά πρότυπα. Αυτός ο κύριος λοιπόν είναι βέβαιο ότι θα φτάσει στο τραπέζι μας αγνός και γεμάτος υγεία για να μας χαρίσει γευστικότατα και αγνά μαγειρέματα.

Υλικά

Μερίδες: 6

• 
  1 κόκορας ΠΙΝΔΟΣ

Για τη μαρινάδα

• 
  100 γρ. μουστάρδα απαλή
• 
  60 ml ελαιόλαδο
• 
  1 φλιτζ. τσαγιού φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
• 
  1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά σε σκόνη
• 
  1/2 κουτ. γλυκού κάρι
• 
  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

• 
  50 ml ελαιόλαδο
• 
  1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
• 
  150 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά
• 
  150 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου ΠΙΝΔΟΣ, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
• 
  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 
  το λευκό μέρος από 1 πράσο, ψιλοκομμένο
• 
  1/2 κουτ γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
• 
  150 γρ. κάστανα προβρασμένα (σε συσκευασία βάκουμ), ψιλοκομμένα
• 
  100 γρ. ξερά βερίκοκα, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένα
• 
  100 γρ. σταφίδες ξανθές
• 
  60 γρ. κουκουνάρια
• 
  80 ml κονιάκ
• 
  χυμός από 1 πορτοκάλι
• 
  ξύσμα από 1 μικρό πορτοκάλι
• 
  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ταψί και το ψήσιμο

• 
  1 ζουμερό πορτοκάλι, κομμένο στη μέση
• 
  1 φλιτζ. τσαγιού φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
• 
  1 φλιτζ. τσαγιού χυμός λεμονιού
• 
  2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο (ή 4 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη)
• 
  1 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κοτόπουλου

Διαδικασία

Μαρινάρισμα

1. Πλένουμε και σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας τον κόκορα ΠΙΝΔΟΣ.
2. Σε μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της μαρινάδας μέχρι να αναμειχθούν.
3. Με πινέλο αλείφουμε με το μείγμα τον κόκορα εσωτερικά και εξωτερικά
4. Τον τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τον αφήνουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, μέσα σε μια γάστρα ή ένα βαθύ ταψί.

Γέμιση

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο μέχρι το βούτυρο να αφρίσει, και σοτάρουμε τον κιμά με τα συκωτάκια για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.
2. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, το πράσο και το μπαχάρι και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά.
3. Ρίχνουμε τα κάστανα, τα ξερά βερίκοκα, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά.
4. Σβήνουμε με το κονιάκ και το χυμό πορτοκαλιού και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να σωθούν τα υγρά.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Ψήσιμο

1. Βγάζουμε τον κόκορα από το ψυγείο, αφαιρούμε προσεκτικά τη μεμβράνη και τον αφήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Στο διάστημα θα ξεπαγώσει και η μαρινάδα και ένα μέρος της θα απλωθεί στο σκεύος.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
3. Γεμίζουμε τον κόκορα μέσα στο σκεύος, από το άνοιγμα της κοιλιάς, με το μείγμα της γέμισης. Με σπάγκο μαγειρικής δένουμε σφικτά τα πόδια του κοντά στο σώμα του, ώστε να μην ανοίξουν στο ψήσιμο και χυθεί η γέμιση.
4. Γύρω από τον κόκορα απλώνουμε τα κλωνάρια δεντρολίβανου (ή ρίγανης), το κομμένο πορτοκάλι, τους χυμούς πορτοκαλιού και λεμονιού και το ζωμό και ρίχνουμε αλατοπίπερο.
5. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της (ή το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφικτά με αλουμινόχαρτο) και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά.
6. Αφαιρούμε το κάλυμμα του σκεύους (ή τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε για άλλα 25-30 λεπτά, μέχρι ο κόκορας να ροδίσει ωραία και να αποκτήσει τραγανή κρούστα.
7. Ξεφουρνίζουμε, τον αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και τον σερβίρουμε, κομμένο σε μερίδες.
8. Συνοδεύουμε με πατατούλες (που θα ψήσουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά, σε ένα ταψί τοποθετημένο ένα ράφι χαμηλότερα από τοκ κόκορα) ή με αρωματικό πιλάφι της αρεσκείας μας.

 

Credit