Συνταγή: Αυτό παίζει να είναι το καλύτερο burger που θα φτιάξετε ποτέ (βίντεο)

Ο Άρης Βεζενές μάς δίνει τη δική του signature συνταγή για το απόλυτο cheeseburger, απόσταγμα της εμπειρίας του στα εστιατόρια Vezené και Birdman, όπου δοξάζεται το κρέας με όλους τους τρόπους. Εκεί, διαλέγει αγελάδες μεγάλες σε ηλικία, grass-fed, από σπάνιες αυτόχθονες φυλές της Αγγλίας και των σκανδιναβικών χωρών, όπως οι Jersey, Ayshire, Holstein, Highland και Dexter, και εφαρμόζει μια nose to tail διαχείριση του κρέατος. Με άλλα λόγια, φροντίζει να αξιοποιήσει κάθε κομμάτι του ζώου. Στο burger του χρησιμοποιεί διαφορετικά μέρη: chuck (ελιά) με ενδομυϊκό λίπος για να πετύχει τη βουτυράτη υφή και brisket (στήθος) για να έχει το μπιφτέκι σώμα και «αγριάδα» στη γεύση. Τα στοιχεία που το απογειώνουν ακόμα περισσότερο είναι η χοιρινή καπνιστή πανσέτα και το μοσχαρίσιο μεδούλι, τα οποία ολοκληρώνουν το μείγμα προσθέτοντας το καπνιστό και λιπαρό στοιχείο αντίστοιχα, και μαζί τη γεμάτη και πληθωρική γεύση, σπιρτάδα και ουμάμι. Η συνταγή του σεφ θα σας φανεί αρκετά «επιστημονική», ίσως και κάπως άκαμπτη. Τι θα γίνει δηλαδή αν δεν βάλουμε ακριβώς 283 γρ. μοσχαρίσια ελιά ή αν βάλουμε 10 και όχι 11 γρ. πανσέτα; Δεν ξέρουμε. Ίσως και τίποτα. Θα σας αφήσουμε να κρίνετε μόνοι σας το πόσο πιστά θα ακολουθήσετε τη συνταγή. Και εννοείται πως μπορείτε να «κόψετε δρόμο» σε κάποια σημεία. Πάντως, εμείς δοκιμάσαμε το burger ακριβώς έτσι όπως το προτείνει. Η ετυμηγορία μας; «Παίζει» να είναι το καλύτερο cheeseburger που έχουμε δοκιμάσει ποτέ.

Υλικά

Μερίδες: για 2 burger

Για το μείγμα signature beef

• 
  283 γρ. μοσχαρίσια ελιά
• 
  73 γρ. μοσχαρίσιο brisket (στήθος)
• 
  11 γρ. καπνιστή πανσέτα
• 
  11 γρ. lardo Di Colonatta (φίνο λαρδί της περιοχής Καράρα στη Βόρεια Ιταλία – σε καλά παντοπωλεία,· ενδεικτικά: Benito, Provence, Degustation κ.ά.)
• 
  1 κόκαλο από μοσχαρίσιο ποντίκι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να το κόψει στη μέση)
• 
  30 γρ. αλάτι
• 
  μπόλικα παγάκια, σπασμένα

Για τη slider sauce

• 
  40 γρ. tonkatsu sauce
• 
  40 γρ. mirin *
• 
  20 γρ. κέτσαπ

Για τη μουστάρδα μελιού

• 
  52 γρ. ιαπωνική μαγιονέζα Κewpie *
• 
  21 γρ. μέλι
• 
  20 γρ. μουστάρδα Ντιζόν

Για τα μπριός (για 12 ψωμάκια)

• 
  1 αυγό
• 
  260 ml φρέσκο γάλα πλήρες
• 
  20 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
• 
  520 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 
  20 γρ. γάλα σε σκόνη (στα σούπερ μάρκετ – βοηθάει τη ζύμη να είναι πυκνή, με πιο πλούσια γεύση και αυξάνει τη διατηρησιμότητα)
• 
  30 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 
  10 γρ. αλάτι
• 
  50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
• 
  2 κρόκοι αυγών, ελαφρώς χτυπημένοι, για το άλειμμα

Για το σερβίρισμα

• 
  4 φέτες τυρί τσένταρ
• 
  λίγο βούτυρο αγελαδινό
• 
  50 γρ. μαρούλι iceberg
• 
  30 γρ. λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 
  30 γρ. slider sauce
• 
  20 γρ. μουστάρδα μελιού

Διαδικασία

Μείγμα κιμά signature beef

1. Για το burger με μεδούλι ξεκινάμε και φτιάχνουμε άλμη: σε μια λεκάνη βάζουμε 1 λίτρο νερό, ρίχνουμε τα 30 γρ. αλάτι και βυθίζουμε το κομμένο κόκαλο και 2 φλιτζ. τσαγιού παγάκια.
2. Βάζουμε τη λεκάνη για 12 ώρες στο ψυγείο, αλλάζοντας το νερό κάθε 3-4 ώρες, προσθέτοντας κάθε φορά νέα παγάκια.
3. Βγάζουμε το κόκαλο από την άλμη, το σκουπίζουμε και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το μεδούλι – το ζυγίζουμε και παίρνουμε μόνο τα 22 γρ.
4. Έπειτα, περνάμε όλα τα υλικά του μείγματος (μεδούλι, ελιά, στήθος, πανσέτα και λαρδί) από την κιμαδομηχανή μόνο μία φορά, ώστε να προκύψει ένα τραχύ μείγμα.
5. Το πλάθουμε σε 2 μπιφτέκια πάχους 2,5-3 εκ.
6. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 12-24 ώρες.

Ψωμάκια μπριός

1. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε με τον γάντζο το αυγό, το φρέσκο γάλα και τη μαγιά.
2. Προσθέτουμε το αλεύρι, το γάλα σε σκόνη και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για ακόμη 5 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το αλάτι και το βούτυρο και χτυπάμε για 10 λεπτά.
4. Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι περίπου 30°C, για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
5. Βάζουμε τη ζύμη σε πλαστικό σκεύος, σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη και ξεκουράζουμε για 10 λεπτά.
6. Στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη σε περίπου 10 κομμάτια των 80 γρ. και τα πλάθουμε σε μπαλάκια.
7. Τα τοποθετούμε σε τσέρκια διαμέτρου 16 εκ. και τα πατάμε με τα χέρια μας ώστε να απλώσει το ζυμάρι σε όλο το τσέρκι.
8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 50-60°C και αφήνουμε τα ζυμαράκια μέσα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (40 λεπτά). Τα βγάζουμε από τον φούρνο και δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C, προθερμαίνοντας μαζί και μια γάστρα για 20 λεπτά
9. Βάζουμε τα ζυμαράκια μέσα στη γάστρα, τα αλείφουμε με τους κρόκους (προσεκτικά για να μην ξεφουσκώσουν), κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για 20 λεπτά.

Slider sauce

1. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ.

Μουστάρδα μελιού

1. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ.

Ψήσιμο

1. Ετοιμάζουμε δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 5 δευτερόλεπτα σε ύψος 10 εκ. από τη σχάρα).
2. Αλατοπιπερώνουμε τα μπιφτέκια και, όπως είναι κρύα από το ψυγείο, τα βάζουμε στην καυτή σχάρα (τη λαδώνουμε πρώτα).
3. Τα ψήνουμε για 4 λεπτά από κάθε πλευρά για medium rare ή 2 λεπτά επιπλέον για medium.
4. Μοιράζουμε από 2 φέτες τσένταρ σε κάθε μπιφτέκι και ψήνουμε για 1 λεπτό, μέχρι να λιώσει το τυρί.

Σερβίρισμα

1. Κόβουμε τα μπριός στη μέση και αλείφουμε την κομμένη τους πλευρά με λίγο βούτυρο.
2. Τα περνάμε από την καυτή σχάρα μέχρι να ζεσταθούν.
3. Αλείφουμε τα κάτω κομμάτια το καθένα με 10 γρ. μουστάρδα μελιού και έπειτα με 15 γρ. slider sauce.
4. Μοιράζουμε από πάνω το μαρούλι iceberg και τα μπιφτέκια.
5. Τέλος, σκορπίζουμε το ξερό κρεμμύδι, σκεπάζουμε με τα πάνω μισά από τα ψωμάκια και σερβίρουμε αμέσως.

 

Credit