Συνταγή: Αχ ζαργάνα μου! Ο Λευτέρης Λαζάρου μαγειρεύει ζαργάνες λαδορίγανη, πλεξούδα!

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)Η ζαργάνα είναι αφρόψαρο των ζεστών θαλασσών, γι’ αυτό και αλιεύεται στον Κορινθιακό, στις Κυκλάδες και στον Αργολικό κόλπο. Είναι «ένας μεγάλος γαύρος», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου, καθώς μοιάζει με τον γαύρο στη γεύση, είναι ζουμερή και γλυκόσαρκη. Ως αφρόψαρο, τη βρίσκουμε σχεδόν όλο τον χρόνο σε κεντρικές ψαραγορές και σε καλά ψαράδικα (εκτός από το διάστημα από μέσα Δεκεμβρίου έως τέλη Φεβουαρίου, λόγω απαγόρευσης αλίευσης των αφρόψαρων). Η τιμή της κυμαίνεται από 10 € το κιλό οι μικρές μέχρι 14 € οι τροφαντές και μεγάλες.Το μήκος και το βάρος της ποικίλλουν, ανάλογα με την εποχή και τα φεγγάρια! Μέσα με τέλη φθινοπώρου τρώει λαίμαργα και παχαίνει, για να αντέξει τα χειμωνιάτικα κρύα, είναι τροφαντή και φτάνει σε βάρος τα 200-220 γρ., είναι μεριδιάρικη, όπως αυτή που μας ετοίμασε ο σεφ. Μέρες με φεγγάρι, θα βρούμε μόνο μικρές, αυτές δηλαδή που ξεμυαλίζονται, ανεβαίνουν στον αφρό και πιάνονται στα δίχτυα, ενώ οι μεγαλύτερες παραμένουν έξυπνα στα βαθιά, μακριά από τα γρι-γρι. Οι μικρές ζαργανούλες δεν ξεπερνούν σε βάρος τα 150 γρ. και θα χρειαστούμε 2-3 ανά μερίδα.

Υλικά

Μερίδες: 2

• 2 μεγάλες ζαργάνες, 200-220 γρ. η καθεμία, καθαρισμένες και φιλεταρισμένες (ζητάμε από τον ιχθυοπώλη, αν είναι μερακλής, να τις ετοιμάσει ή το κάνουμε εμείς) ή περισσότερες μικρότερου βάρους

Για τη λαδορίγανη

• 1 κουτ. γλυκού μαντζουράνα φρέσκια, ψιλοκομμένη (ή λιγότερη ξερή)
• 20 γρ. χυμός λεμονιού (περίπου 1 1⁄2 κ.σ.)
• 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
• 80 γρ. νερό
• 90 γρ. ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τα χόρτα

• 150 γρ. αλμύρα, καθαρισμένη
• 40 γρ. μουστάρδα απαλή (μπορούμε να βάλουμε με μέλι ή εμπλουτισμένη με εσπεριδοειδή)
• 10 γρ. χυμός λεμονιού (περίπου 2 κ.γ.)
• 50 γρ. ντομάτα φρέσκια, σε καρεδάκια
• 50 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

1. Για τις ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα, ενώνουμε τα φιλέτα ανά δύο, στη μία άκρη, με μια οδοντογλυφίδα.
2. Τα κάνουμε πλεξούδα και ενώνουμε και την άλλη άκρη με μια οδοντογλυφίδα – έτσι τα ψάρια θα αποκτήσουν σώμα, δεν θα στεγνώσουν στο ψήσιμο, θα είναι ψωμωμένες οι μπουκιές και η όψη του φαγητού θα είναι πιο εδιαφέρουσα.
3. Για να ψήσουμε τις ζαργάνες, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
4. Σε ένα ταψί βάζουμε όλα τα υλικά της λαδορίγανης και ανακατεύουμε.
5. Βάζουμε στο ταψί τις πλεξούδες, τις γυρίζουμε να αλειφτούν παντού με τη λαδορίγανη και ψήνουμε για περίπου 12 λεπτά, μέχρι ίσα ίσα να αρχίσουν να ροδίζουν.
6. Ξεφουρνίζουμε και πετάμε τις οδοντογλυφίδες.

Χόρτα

1. Σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε την αλμύρα για 1 1⁄2 λεπτό.
2. Τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τη βυθίζουμε σε μπολ με νερό και πάγο, για να κρατήσουμε ζωντανό το χρώμα.
3. Σουρώνουμε και βάζουμε σε σαλατιέρα.
4. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
5. Σερβίρουμε δίπλα στις ζαργάνες.
6. Στολίζουμε τις ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα με λίγα παντζαρόφυλλα ή φύλλα baby ρόκας.

Εναλλακτικό συνοδευτικό: Φάβα μουσταρδάτη

1. Ανακατεύουμε 300 γρ. μαγειρεμένη (αλατοπιπερωμένη, λαδωμένη κ.λπ.) με 40 γρ. μουστάρδα απαλή (μπορούμε να βάλουμε με μέλι ή εμπλουτισμένη με εσπεριδοειδή) και 1 κ.γ. χυμό λεμονιού.
2. Σερβίρουμε με τις ζαργάνες και ραντίζουμε με λίγο ωμό λάδι.

 

Credit